Vous l'avez remarqué, l'immense majorité des saucissons secs sont recouverts d'une couche plus ou moins fine de poudre blanche, un peu comme de la farine. Mais ce n'en est pas

您會發現，絕大多數干香腸都覆蓋著一層或多或少的白色粉末，有點像面粉。但其實并不是。

 

Cette poudre s'appelle la «fleur du saucisson» et il s'agit d'un champignon, le penicillium. Ce nom vous dit surement quelque chose et c'est normal. Ce champignon, parfaitement comestible, est de la même famille que ceux que l'on trouve sur la croûte du camembert, mais aussi dans les antibiotiques.

這種粉末被稱為“香腸花”，是一種真菌，青霉。這個名字你之前可能聽到過，這很正常。這種可食用的菌類與卡門培爾奶酪外殼上的菌類屬于同一家族，都來自于抗生素。

 

Comment le penicillium apparaît-il sur le saucisson ? L'homme intervient-il dans le processus ? S'il s'agit d'un saucisson artisanal, cette poudre apparait naturellement pendant la période d'affinage, c'est à dire au bout d'une semaine à peu près. Cette fleur peut être de différentes couleurs en fonction de la variété du saucisson ou de la période d'affinage: blanche, jaune, verte, orange et parfois même noire. Mais la couleur blanche est celle qui effraie le moins les consommateurs.

青霉如何在香腸上出現呢？是人為的嗎？如果是手工香腸，這種粉末會在香腸成熟期間自然出現，也就是說大約一周后出現。根據香腸的種類或成熟期的不同，這種花可以有不同顏色：白色，黃色，綠色，橙色，有時甚至是黑色。但是白色是最不會引起消費者恐慌的顏色。

 

En revanche pour les saucissons industriels, le penicillium est ajouté en toute fin de fabrication. Une poudre peut être ajoutée pour permettre la conservation des saucissons sous plastique. Une poudre qui n'est alors que du talc et des conservateurs chimiques.

另一方面，對于工業香腸，青霉會被添加在生產的最后階段。一種粉末也可能會添加在香腸上為了使其在塑料下得以保存。那只可能是一種滑石粉和化學防腐劑的粉末。

Pourquoi ne pas tout simplement se passer de ce champignon ? Car il participe à la maturation et à la conservation tout comme au goût du saucisson.

為什么不能避開這種菌類呢？因為它參與了香腸的成熟和保存，是香腸味道的一部分。

 

Si vous avez acheté un saucisson puis attendu de longues semaines avant de prendre la décision de le déguster il se peut que vous remarquiez que sa surface est non seulement couverte de cette poudre blanche mais aussi d'un duvet poilu, lui aussi parfaitement blanc ou blanc et vert. Si le saucisson est toujours bien sec, s'il ne suinte pas, il vous suffit d'essuyer ce duvet. Le sausisson est encore parfaitement comestible. Par contre si les moisissures sont franchement vertes et qu'il suinte, il vous faut le jeter immédiatement.

如果您買了香腸，然后等了好幾個星期才決定品嘗它，您可能會發現它的表面不僅會被這種白色粉末覆蓋，而且會有毛茸茸的絨毛，絨毛是白色或者白色和綠色。如果香腸仍然干燥，沒有液體滲出，只需將其擦拭干凈。香腸仍可食用。然而，如果香腸的霉斑是明顯的綠色并且有液體滲出，您則必須立即將其丟棄。

 

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來源：滬江法語

作者：chosesasavoir.com 來源：www.chosesasavoir.com